Beaucoup de préparations culinaires nécessitent l'utilisation de sucre cuit d'une façon précise. En effet les propriétés cristallines du sucre cuit évoluent en fonction de la température. Quiconque mettant sans technique du sucre dans une casserole, a de grandes malchances d'obtenir du caramel. Mais alors, comment faire pour obtenir à coup sur le sucre cuit à point pour une recette donnée ?